大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下小鲜卤的问题，以及和卤蛋猪耳朵的家常做法的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
【原材料】：猪耳朵1只。
【调味料】：生姜1块、葱段、八角、花椒、老抽或者是红烧汁1勺、生抽2勺、料酒1勺、香油1/2勺、老卤汤或者是清水。A.【如何挑选猪耳朵】：（PS我家的猪耳朵是在冰箱里冷冻过的）B.【猪耳的处理过程之一】：
1.用夹毛钳把猪耳表面的毛夹干净。
2.猪耳的断面有一个小孔，里面也有很多细小的猪毛，同样夹干净。
3.猪耳的耳膜部位，也有很多猪毛，同样夹干净。
4.左手按在猪耳表面，右手握刀向身体外侧倾斜成45度角，用刀在猪耳的正反两面轻轻把杂质刮除干净。C.【猪耳的清洗过程】：
1.处理好的猪耳朵放在清水里。
2.水里加入1/2匙食盐。
3.再倒入一点老陈醋。
4.用两手反复搓洗猪耳的表面，以及耳膜部位。
5.洗干净的猪耳用清水冲干净。
D.【猪耳的焯煮过程】：
1.锅内放水大火烧开。
2.洗好的猪耳放入开水锅中。
3.大火煮制约8分钟左右。
4.煮到表面有浮沫飘起。
5.捞出猪耳用清水冲洗干净。E.【猪耳的处理过程之二】：
1.冲干净的猪耳，看看小孔部位，经过焯制原先看不见的细小的猪毛此时都可以清晰的看到，用夹毛钳把猪毛夹除干净。
2.耳膜处同样也是原先看不见的细小的猪毛此时都可以清晰的看到，用夹毛钳把猪毛夹除干净。
3.毛发都弄干净后，用右手的大拇指伸进耳膜处，把里面的脏东西抠除干净。
4.再用清水把猪耳冲洗干净F.【猪耳的卤制过程】：
1.处理好的猪耳朵放在砂锅中，加入1勺老抽或者是红烧汁。
2.加入2勺生抽。
3.加入1勺料酒。
4.再加入1/2勺芝麻香油。
5.接着放入葱段、姜片、八角、花椒。
6.倒入老卤汁没过猪耳。
7.开大火进行煮制约40分钟。
8.等煮到20分钟时，用筷子把猪耳翻面，继续煮制约20分钟。
9.40分钟后，如果想保留卤制，就把猪耳捞出；若不保留卤制，就大火収汁即可。G.【猪耳的切制方法】：
1.捞出的猪耳放凉冷却。
2.左手按在猪耳表面，右手握刀向身体里侧把刀倾斜成45度角。
3.用刀将猪耳斜切成片状的猪耳丝。
4.切好的耳丝，放在大碗里。【猪耳的凉拌过程】：
1.切好的耳丝放在大碗里。
2.黄瓜洗净切丝，放在猪耳丝上。
3.大蒜去皮放碗里，加入一点食盐，用擀面杖捣成蒜泥。
4.锅里放入食用油，放入花椒与干红辣椒段，炸至变色出香味，沥去杂质。
5.把锅里的麻辣油倒在放蒜泥的小碗里。
6.再往小碗里加入生抽、老陈醋、食盐、自制辣椒红油搅拌均匀，成调味汁。
7.调味汁倒在大碗里。
8.用筷子搅拌均匀即可。
同样是吃货，生就一副贪吃的大舌头外，为什么别人会吃，会做？
同样是一样的材料，为什么别人的凉拌菜做出来的色香味俱全，自己做出来的却人厌狗不理？难道真的只是靠感觉吗？
要诀一：搭配出巧
俗话说，食色性也！这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽，翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配，还包括切菜的技巧。
主材要丝配丝，块配块。
同样的切丝或者同样的切块，这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的，不至于切丝的已经死咸，切块的部分还很淡。
色彩搭配反差越大越出彩。
红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土，但是配菜上，最容易吸睛。
我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的，看着心情也好。
要诀二：主料要新鲜
蔬菜要新鲜，这个鲜，不仅仅是指蔬菜本身要新鲜，还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。
容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法：
一是提前稍微腌制，滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。
二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃，刚拌出来的凉菜最鲜美。
要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜：
一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。
二、快速过凉水甚至冰水，这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆，比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。
三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子，散开，帮助青菜散热，避免温度过高导致青菜变色。
要诀三：调料要香
虽然麻烦，但是我还是主张，如果要做一份好吃的凉拌菜，调料要新鲜，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、葱油，这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂，绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。
现磨的香料是灵魂
辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香，即便为了方便，可以一次性磨一部分存放一段时间，但是最好不要太长，时间太久香味全散了。
热油最能激发香气
有种凉拌菜的做法叫炝拌，把蒜末和辣椒面，葱花，小鲜尖椒碎都堆在一块，尽量不要摊开，开吃之前热锅倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加热到花椒开始爆的程度，浇到那一堆葱蒜辣椒上面，香气四溢，爽口开胃……
要诀四：手撕或拍最入味
为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢？无论是拍黄瓜、拍蒜，还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面，可以破坏部分原有纤维素的连接，有助于食物变得松软，入味。
要诀五：凉拌时间要把握
现拌现吃
调料一定要在最后放，现拌现吃，菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失，这一点尤其是针对凉拌素菜。
用大碗凉拌或者手抓
好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的（戴上一次性手套），这就跟腌肉手抓入味一个意思，筷子永远比不上手指灵活，做不到这点，也尽量用大碗，一来是操作方便，不用担心搅拌过程中把食材弄出去，而来碗大，拌匀的过程才可以大开大合呀！
看完以上是不是心里有点谱了？美妈期待这篇攻略能让你的厨艺更为效率精进！
好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的小鲜卤和卤蛋猪耳朵的家常做法问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！
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